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War Goethe ein Genießer?

Und was waren die Leibspeisen des großen Dichters? Eine Ausstellung im Goethe- und Schiller-Archiv in Weimar beleuchtet in diesem Jahr die Esskultur Goethes und anderer großer Geister. Sie heißt "Sardellensalat sehr gut", weil das ein Lieblingsrezept des Geheimrates war. Wir haben es nachgekocht ...

Vier rote Beete, zwölf Kartoffeln, acht Gewürzgurken, 16 Sardellenfilets. Die Küchenmesser klackern auf den Brettchen. Und die große Schüssel füllt sich allmählich mit den fein gewürfelten Zutaten. Von den drei Weimarer Herren, die hier gemeinsam einen Sardellensalat nach Goethe-Rezept zubereiten, steht normalerweise nur Tim Schalbe am Herd. Denn er ist Küchenchef im Gasthaus Zum weißen Schwan. Gemeinsam mit Hellmut Seemann, Präsident der Klassik Stiftung Weimar, und Kay-Oliver Heller, dem General Manager des Hotel Elephant, werkelt er an der originalen Goethespeise. Original? "Okay", gibt Schalbe augenzwinkernd zu, "ich habe den Sardellensalat ein bisschen verfeinert". So sorgen unter anderem ein Apfel, Zitrone, marinierte Forellenfilets und Aal für Raffinesse und Frische ...

Hinter dem Goethe Wohnhaus zog die Familie früher auch Gemüse.

Tim Schalbe, Hellmut Seemann und Kay-Oliver Heller (v.l.n.r.)

In Archiven hingegen ist der Genuss ja eher nicht zu Hause, denkt man. Sie gelten eher als verstaubt, trocken, ein Ort nur für Wissenschaftler. Aber was die Klassik Stiftung Weimar da nun hervorholt, macht doch richtig Appetit. Und gibt interessante Einblicke in die Essgewohnheiten großer Weimarer Geister, wie etwa Goethe, Schiller, Wieland oder Nietzsche. Zu sehen sein werden in der Ausstellung u.a. Speisezettel, Rezepte und Haushaltsbücher.

Am 4. April 1783 zum Beispiel aß Johann Wolfgang von Goethe morgens Bratapfel, Butter in der Büchse und Frankfurter Wurst.  Mittags gab es weiße Rüben, Hammelfleisch, Schweinelende und Mandeltorte. Abends wurde der Dichter vom Speiseplan gestrichen, denn er besuchte Charlotte von Stein. "Wir wissen eine ganze Menge über die Essgepflogenheiten im Hause Goethe", erzählt Hellmut Seemann. "Der Dichter hat selbst immer wieder auf große Abendessen in seinem Haus hingewiesen. Menschen, die bei ihm zu Besuch waren, haben erzählt, was sie dort zu essen bekamen. Und wir haben viele Alltagsdokumente aus seinem Nachlass."

Eines davon ist das Rezept des von Goethe sehr geschätzten Sardellensalats. Das Kochtrio fachsimpelt bei dessen Zubereitung über die Geothesche Genusskultur. Schalbe serviert seine Interpretation des alten Rezepts mit Forellenkaviar und Sauerteigbrot - ein Hochgenuss. "Bei Goethe wurde viel mit Kräutern gekocht", erzählt der Küchenchef, schließlich gab´s hinterm Haus ja einen schönen Garten, in dem auch Gemüse und Obst kultiviert wurden.

In Goethes Persönlichkeit vereinigt sich ein hohe Disziplin als Dichter wie als Minister mit einer großen Genussfähigkeit. Sein Tagesplan war genau festgelegt, auch das kann man im Goethe- und Schiller-Archiv nachlesen: Er begann stets um sechs Uhr morgens. Andererseits genehmigte sich der Dichterfürst schon gegen 10 Uhr in der Frühe ein Gläschen Madeirawein. Zum Mittagessen soll er durchaus eine Flasche Wein getrunken haben, abends noch etwas Champagner. Dazu gab es reichlich und gut zu essen. Und mit dem Wachsen seines Hausstandes durch Christiane Vulpius und seinen Sohn wuchs auch der tägliche Bedarf an Lebensmitteln. Es gibt ein Buch im Nachlass, in das der Schlachter hineinschrieb, was er ins goethische Haus lieferte. An einem einzigen Novembertag im Jahre 1831 war dies: "2 1/4 Pfund Wurst, 4 1/4 Pfund Rindfleisch, 2 Pfund Kalbsfleisch, 8 Pfund Pökelfleisch". Das aß die Familie natürlich nicht alleine, damit wurde auch das Personal bekocht. Wenn Gäste kamen, dann überraschte Goethe diese gern mit weit ausgefalleneren Speisen, wie etwa Kaviar, Froschschenkeln, Auerhahn oder Krebsen. Aus Italien brachte der Dichterfürst die Liebe zum Reis mit -  und vielleicht eine besondere Sensualität für Frische und Regionalität.

Goethe liebt saisonale Lebensmittel, sorgfältig zubereitet, nach Möglichkeit von regionalen Produzenten, denn dann sind sie frisch geerntet. Ganz schön aktuell eigentlich. Und genussvoll. Bleibt eigentlich nur eine Frage, zu der die Rezept- und Haushaltsbücher keine Auskunft geben: Konnte der Dichter am Ende vielleicht auch selbst kochen?

Weimar-Tipps

Die Ausstellung "Sardellensalat sehr gut" ist im Goethe- und Schiller-Archiv Weimar zu sehen.
3. August - 16. Dezember 2018
Mo-Fr 8.30 - 18 Uhr, Sa, So, Feiertage 11-16 Uhr (Eintritt frei)

Stätten der Weimarer Klassik
Alle Infos zu den Museen, Schlössern und PArkanlagen gibt es hier.

Etwa zweistündige Stadtführungen durch Weimar gibt es täglich.
Treffpunkt ist ohne Anmeldung in der Tourist- Information am Markt.
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Gasthaus Zum weißen Schwan
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