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Zwiebeln, Zwiebelzöpfe und der Zwiebelmarkt in Weimar

Was wären all die leckeren und herzhaften Gerichte ohne Zwiebeln? Zwiebeln geben Fleisch, Suppen, Soßen und Beilagen als Würzmittel erst richtig Geschmack.

Kleine Geschichte der Zwiebel

Die Zwiebel ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Menschheit. Der Ursprung der seit mehr als 5000 Jahren bekannten Küchenzwiebel liegt im mittel- und westasiatischen Raum. Schon die alten Ägypter schätzten sie als Nahrungsmittel. In Rom war sie Grundnahrungsmittel der armen Bevölkerung und wurde später von römischen Legionären in Mitteleuropa als Gemüse verbreitet. In der Mitte des 15. Jahrhunderts wurde in Holland begonnen Zwiebeln nach Farbe, Form und Geschmack zu züchten.

Da die Zwiebel besonderer Bodenverhältnisse zum Wachsen bedarf, kristallisierten sich bald bestimmte Gegenden heraus, die sich besonders für den Zwiebelanbau eigneten. So zum Beispiel der Harz, die Gegend von Bamberg und der Raum Heldrungen. Im Thüringischen Heldrungen sind auch heute noch zahlreiche Zwiebelbauern ansässig, die alljährlich in der zweiten Oktoberwoche ihre zu Zöpfen gewickelten Zwiebeln auf dem Weimarer Zwiebelmarkt anbieten.

Gemüsezwiebel, Rote Zwiebel und Co.

Doch Zwiebel ist nicht gleich Zwiebel. Es gibt zahlreiche Sorten und Anwendungsmöglichkeiten.

Die hauptsächlich aus Spanien stammenden Gemüsezwiebeln sind im Geschmack etwas milder und süßlicher als gewöhnliche Speisezwiebeln. Sie eignen sich besonders zum Rohverzehr in Salaten, gefüllt zum Grillen oder für Chutneys. Die meist aus Italien stammende rote Zwiebel eignet sich mit ihrer milden Schärfe und ihrem leicht süßlichen Geschmack besonders für Salate, Suppen und Saucen.

Die Schalotte ist ein wichtiger Bestandteil der gehobenen Küche, wo sie wegen ihres besonders milden Aromas unter anderem roh, geschmort oder glaciert als Beilage Verwendung findet.

Die Frühlingszwiebel, auch Lauchzwiebel genannt, ist eine Verwandte der Speisezwiebel und wird häufig roh für Salate oder in anderen kalten Speisen verwendet.

Die Zwiebel als Heilmittel

Doch die Zwiebel ist nicht nur ein Geschmacksgeber für herzhafte Gerichte, sie kann noch viel mehr. Die scharf beißenden schwefelhaltigen ätherischen Öle, die beim Zwiebelschneiden die Augen reizen, machen die Zwiebel so gesund. Sie wirken antibakteriell, immunstärkend und antioxidativ. Sie fördert den Zuckerstoffwechsel und senkt den Zuckergehalt im Blut. Als Brustwickel hat sie eine antiseptische und schleimlösende Wirkung bei Bronchitis und roh auf Sonnenbrand und Insektenstiche gelegt, lindert sie Schmerzen und Schwellungen. Bei Atemwegserkrankungen hilft sie als Dampfbad oder bei Hustenreiz mit Honig als Saft. Außerdem enthält die Zwiebel viele wichtige Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium, Phosphor, Eisen, Jod und Selen.

Der Zwiebelmarkt in Weimar

Der Zwiebel ist sogar ein besonderes Fest gewidmet. Bereits zum 365. Mal fand in Weimar 2018 der traditionelle Zwiebelmarkt statt. Neben den prachtvoll gewickelten Zwiebelzöpfen wurden dort zunächst heimische Gewürze, Knoblauch, Sellerie und Strohblumensträuße verkauft. Später kamen noch weiteres Gemüse, Töpferwaren und brauchbare Dinge für den Alltag hinzu.

Nach und nach wurden auch Gaukler, Wahrsager, Sänger und Geschichtenerzähler zum festen Bestandteil des Marktes.

Fast so traditionell wie damals ist der Markt auch noch heute. Die Zwiebelbauern bieten kleine Püppchen, die so genannten Zwiebellienchen an, Zwiebelketten, Sträuße, Knoblauchzöpfe, Zwiebelketten und vor allem ihre liebevoll und von Hand gewickelten Zwiebelzöpfe.

Traditioneller Zwiebelanbau in der Zwiebelmetropole Heldrungen

Der gebürtige Heldrunger Udo Pötschke kommt mit seiner Familie schon seit 1981 zum Zwiebelmarkt nach Weimar. Früher begleitete und unterstützte er seine Eltern, die bereits seit vielen Generationen Zwiebeln anbauen und auf dem Zwiebelmarkt verkaufen. Heute baut er, neben seinem Vollzeitjob, eher als Hobby selber Zwiebeln an. „Zwiebeln anzubauen ist richtige Handarbeit. Ich verbringe fast jede freie Minute damit. Bis zum fertigen Zwiebelzopf muss man jede einzelne Zwiebel so oft in die Hand nehmen, wie sie Schalen hat. Also etwa 10-12 mal,“ so Pötschke schmunzelnd.

Die Zwiebeln für den Zwiebelmarkt werden bereits in der zweiten Juliwoche aus der Erde genommen. Dann werden sie auf dem Feld an der frischen Luft getrocknet und im September wird mit dem Wickeln der Zöpfe begonnen. Pötschke und seine Familie verwenden alte Zwiebelsorten, wie zum Beispiel die Braunschweiger Dunkelblutrote, die sich durch eine lange Haltbarkeit und eine glatte Oberfläche auszeichnet und sich so besonders gut für die Zwiebelzöpfe eignet. Sind die Zwiebeln getrocknet, werden sie unter Anderem geputzt, von trockenen Zwiebelschalen befreit, ihr Stil gerade gebogen und nach Größen und Farben geordnet.

„Wir wickeln unsere Zwiebelzöpfe traditionell mit Stroh. Je nach Größe des Zopfes braucht ein geübter Wickler etwa 10-15 Minuten pro Zopf,“ weiß Udo Pötschke. Für einen mittelgroßen Zopf werden durchschnittlich 36 Zwiebeln verwickelt. Er besteht bei Udo Pötschke aus etwa vier Reihen, mit acht bis neun Zwiebeln übereinander.

Begonnen wird unten mit der größten Zwiebel und abgeschlossen oben mit der kleinsten Zwiebel und einem Strohblumensträußchen. Pötschke wickelt alle Größen von Zwiebelzöpfen, „Sogar einen winzig kleinen Zopf, der in eine Streichholzschachtel passt, kann ich wickeln,“ erzählt er stolz.

Jahr für Jahr verbringen er und seine Familie Wochen, Tage und Stunden mit den Zwiebeln und das nur als Hobby. „Es gibt leider immer weniger Zwiebelbauern, deshalb ist es für mich so wichtig, diese Tradition aufrecht zu erhalten.“, so Pötschke. Drei Tage lang stehen er und seine Familie auf dem Zwiebelmarkt hinter ihrem Stand in der Weimarer Schillerstraße, die für die Heldrunger Zwiebelbauern reserviert ist.

Der Zwiebelmarkt findet jedes Jahr am zweiten Oktoberwochenende statt und lockt Groß und Klein aus dem ganzen Land nach Weimar. Auch in diesem Jahr waren wieder 360.000 Besucher zu Gast. Drei Tage lang konnte man an den etwa 500 Ständen entlang bummeln, Köstlichkeiten genießen, auf den acht Bühnen der Musik lauschen und natürlich Zwiebeln kaufen was das Zeug hält. Denn Zwiebeln gehören einfach in jede Küche. Und wenn schon nicht als Zutat, dann wenigstens als dekorativer Zwiebelzopf. „Bei uns in der Küche hängt natürlich auch jedes Jahr einer,“ so Pötschke schmunzelnd.

Weil Zwiebeln so lecker und gesund sind, hier ein einfaches und leckeres Rezept mit dem mehrhäutigen Gemüse.

Scharfes Rindfleisch auf Zwiebellöffel

Zutaten:

800g Rindfleisch

2 TL Cayenne Pfeffer 1 TL Schwarzer Pfeffer 1 TL Salz

1/2 TL gemahlener Kümmel

50g ungesalzene Erdnüsse (nach Belieben) 1 TL Grillgewürz

1 EL Pflanzenöl

200g Gorgonzolacreme

Holzspieße

Zubereitung:

Die Holzspieße etwa eine Stunde vor dem Grillen ins Wasser legen, damit sie später beim Grillen nicht anbrennen.

Das Fleisch in mittelgroße Stücke schneiden. Pfeffer, Öl, Kümmel, Erdnüsse, Salz, Bratengewürz und Öl in einen Mörser oder eine Küchenmaschine geben und zu einer Paste verarbeiten. Das Fleisch mit der Paste gut vermengen und auf die Spieße fädeln. Bei großer Hitze und unter regelmäßigem Wenden etwa 8 Minuten grillen. Dann das Fleisch von den Spießchen ziehen und das Fett etwas abtupfen. Nun das Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden und warmhalten.

Dann die Zwiebeln schälen, in die einzelnen Schichten zerteilen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebelstückchen in die Gorgonzolacreme dippen und das Fleisch darauf verteilen. Auf Spieße gesteckt, ergibt das ein leckeres Fingerfood, welches man später auch noch kalt genießen kann.

Guten Appetit!

Autor: Anja Krause, Blog: www.anjiko.com

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