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Sülze mit Meerrettich-Mayonnaise auf Pumpernickel-Erde von Doris Seifert

für 4 Personen

Zutaten für die Sülze:

1 Eisbein
2 Spitzbeine
2 Karotten
1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
2 Gewürznelken
5 Pfefferkörner
5 Pimentkörner
5 Wacholderbeeren
2 Knoblauchzehen
Weißweinessig
Majoran
Kümmel
Gewürzgurken
Salz
Zucker

Zutaten für die Meerrettich-Mayonnaise:

1 Glas Mayonnaise
frisch geriebener Meerrettich
Zutaten für die Pumpernickel-Erde:
4 Scheiben Pumpernickel
50 ml zerlassene Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung der Sülze:

Eisbein und Spitzbeine in einen großen Topf geben. Kaltes Wasser aufgießen, Karotten, Zwiebel, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfefferkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren und Salz dazugeben und etwa 2-3 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist. Abkühlen lassen und aus dem Topf nehmen. Brühe durch ein Sieb gießen und aufbewahren.
Weich gekochtes Fleisch von Fett und Schwarte befreien (ich nehme nur das magere Fleisch), in Würfel schneiden und in einen Topf geben. Dazu kommen Karottenwürfel, Würfel von Gewürzgurken, feine Knoblauch-Würfel, Majoran, Kümmel, frisch gemahlener Pfeffer, Salz, Zucker, Essig und Brühe. Alles nochmals kurz aufkochen. Der Fond muss sehr kräftig abgeschmeckt sein, damit die Sülze nach dem Erkalten ihren vollen Geschmack hat.
Um die Kugelform zu erhalten, habe ich Silikonformen für Eiskugeln/Getränke genommen und dort die Sülze sowie Brühe eingefüllt und im Kühlschrank festwerden lassen.
Tipp für die Sommermonate: Damit die Sülze fest wird und bleibt wird etwas Gelatine entsprechend der Flüssigkeit zugegeben.

Zubereitung der Meerrettich-Mayonnaise:

Alle Zutaten gut miteinander vermischen und mit etwas Salz abschmecken.

Zubereitung der Pumpernickel-Erde:

Pumpernickel in den Mixer geben und krümelig zerkleinern und in eine Schüssel füllen. Mit der zerlassenen Butter mischen, mit Salz und Pfeffer würzen und in der Pfanne 5 Minuten braten. Anschließend auf ein mit Backpapier ausgelegtem Blech ausbreiten und etwa 30 Minuten bei 100 ° C im Backofen trocknen lassen.

Mit der Meerrettich-Mayonnaise, Petersilienschaum und Kräutern anrichten.

Guten Appetit!

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Dieses Projekt wird von der Europäischen Union (EFRE) und dem Freistaat Thüringen (Thüringer Ministerium für Wirtschaft, Wissenschaft und Digitale Gesellschaft) kofinanziert.

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