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Schmalkalden: eine Märchenstadt, selbstgebrautes Bier und Pulled-Pork-Tacos in Biersauce

Was haben ein Bauingenieur, ein Lehrer und ein Industriemechaniker gemeinsam?

Abgesehen von ihrer 30-jährigen Freundschaft, war es die Liebe zum Bier, die für drei junge Männer aus Schmalkalden den Grundstein für ihre eigene kleine Brauerei gelegt hat.

Der Weg zum eigenen Bier

Blick über Schmalkalden

Martin, Hendrik und Matthias sind in Schmalkalden – einer kleinen idyllischen Stadt im Südwesten Thüringens – geboren und aufgewachsen. Sie sind seit Jahrzehnten Freunde und teilen ein Band, das nur eine lebenslange Freundschaft zu besiegeln vermag. So wie ich mit Hendrik und Martin im gemütlichen Foyer ihrer Brauerei sitze, spüre ich die Wärme ihrer Freundschaft, und ihre lässige, umgängliche Art sorgt für eine sehr entspannende Stimmung.

Ich freue mich darauf sie kennenzulernen und bin gespannt, ihre Geschichte zu hören. Martin Reformat ist der Bauingenieur des Trios und arbeitet an der Bauhaus-Universität Weimar. Er hatte die Nase voll und war gelangweilt von der Mainstream-Bierproduktion. Er beschloss, die Sache selbst in die Hand zu nehmen und begann im Jahr 2013,  zunächst für den Eigenbedarf sein Bier zu brauen. Damals waren Martin, Hendrik (der Lehrer) und Matthias (der Industriemechaniker) Teil des Musikvereins Schmalkalden – und es dauerte nicht lange, bis die beiden anderen mit von der Partie waren.

Bis 2015 experimentierten sie mit verschiedenen Ideen und brauten Bier im Waschhaus von Hendriks Mutter. Sie waren begeistert von den Ergebnissen. Wenn Krüge mit ihrem Bier bei Feiern von Freunden herumgingen, wurde ihnen klar, dass sie ein gutes Händchen für das Bierbrauen hatten.

In Deutschland wuchs so langsam die Beliebtheit eines Trends aus den USA – Craftbeer. Handwerklich erzeugtes Bier zieht, mit seinen manchmal exotischen Geschmacksnoten, immer mehr Bierliebhaber an.

Bierbrauer aus Leidenschaft

Für die drei Schmalkaldener erwachte die Idee eigenes Bier herzustellen zum Leben und der Stein kam schnell ins Rollen. Sie waren sich von Anfang an sicher, dass ihr Bier eines Tages zu einer lokalen Spezialität wird und den Titel Made in Thüringen tragen würde.

„Das Wasser kommt aus dem Wasserhahn!”, sagt Martin und erklärt, dass die Trinkwasserqualität in Schmalkalden perfekt zum Bierbrauen geeignet ist. Hendrik erzählt, dass ihr Malz die weiteste Strecke zurücklegen muss – ca. 30 Kilometer von Nordfranken nach Schmalkalden. Ihr Hopfen kommt aus Altenburg. Das Rezept ihrer ersten Biersorte „Broihan” ist ein Ur-Schmalkaldener Rezept, das sie von Peter Handy, dem Vorsitzenden des Vereins für Schmalkaldische Geschichte und Landeskunde, bekommen haben. Hendrik betont, dass das Rezept in alten Maßeinheiten aufgeschrieben wurde und sie es zuerst in heute gängige Einheiten übersetzen mussten.

Es dauerte nicht lange, bis ihnen das Waschhaus zu klein wurde, also bezogen sie im April 2015 eine größere Fläche, die ihnen von der Wohnungsbau GmbH der Stadt Schmalkalden zur Verfügung gestellt wurde. In nur zwei Wochen verwandelten sie einen ehemaligen kleinen Treppenkonsum in eine voll funktionsfähige Brauerei. Aber Moment: „Waren diese Treppen nicht unpraktisch für eine Brauerei?”, wollte ich wissen. Daraufhin fangen Martin und Hendrik an zu lachen und erzählen mir, wie sie eines Tages den Verkehr lahmlegten, als sie die Hauptstraße mit Bierpaletten blockierten, die sie ausliefern wollten.“Für diese Aktion haben wir reichlich Shitstorm geerntet!” lacht Hendrik.

Fast 100 Jahre gab es in Schmalkalden keine eigene Bierbrauerei, und die Männer hinter der Braumanufaktur haben das geändert. Sie brauten nicht nur eine breite Palette an Craftbeer-Sorten, sondern fingen an, Bierverkostungen und Workshops zum Bierbrauen zu organisieren. Mit ihren steigenden Produktionszahlen stieg auch der Bedarf nach einer größeren Brauerei, also zogen Martin, Hendrik und Matthias im Juni 2016, mithilfe des Bürgermeisters von Schmalkalden, an ihren gegenwärtigen Standort in der Neustadt.

Biergenuss Schmalkalden

Auf zu neuen Ufern

Die Neustadt ist ein historischer Stadtteil in Schmalkalden, der bis ins 15. und 16. Jahrhundert zurückgeht, und es gibt dort viele wichtige Gebäude, Monumente und Gedenkstätten. Eines von Schmalkaldens Fachwerkhäusern, das „Fachwerkhaus/Schmiedhof Weidebrunner Gasse 13”, wurde zwischen 1369 und 1370 erbaut und liegt nur einen Katzensprung entfernt von der Brauerei, so auch der berühmte Hessenhof, in dessen Keller sich Szenen einer Iwein-Malerei aus dem 13. Jahrhundert befinden. Diese Mauern gelten als die älteste weltliche Darstellung Mitteldeutschlands.

Ein Stück hinter der Braumanufaktur wird ein ehemaliger Bierkeller restauriert, der den Schmalkaldener Bierbrauern vermutlich seit dem Mittelalter diente. Hendrik erzählt mir, dass sie planen, einen Teil seiner Fläche zur Lagerung ihres Bieres zu verwenden.

Der gegenwärtige Standort beherbergt die Brauerei seit August 2016. Martin und Hendrik denken daran zurück, dass es der ungünstigste Zeitpunkt für eine Eröffnung war. Wegen der Sommerpause haben sie nicht mit viel Aufmerksamkeit gerechnet, doch ein Radiobericht und eine Rezension in einer der größten Thüringer Zeitungen haben die Dinge für die drei Brauer verändert. Am 1. August 2016, dem Eröffnungstag des Standortes Weidebrunner Gasse, hatten sie gerade 1.000 Flaschen abgefüllt und mit Etiketts versehen, als ein Anruf von Getränkelieferanten und -Märkten nach dem nächsten kam – sie alle brauchten Nachschub! Daraufhin bereiteten sie weitere 2.000 Flaschen vor und lieferten sie umgehend aus.

Von Litern und Biersorten

Heute sind sie immer noch zu dritt und produzieren 30.000 Liter Bier jährlich. Auch ihre Biersortenauswahl hat sich vergrößert – neben anderen saisonalen Biersorten bieten sie auch ein leichtes Lagerbier (Schmalkaldener Broihan), ein rotes Bier (Rotbier), ein helles Bier (Hopfensud) und die “Mumme” mit ihrem kräftigen Malzaroma und einem vollmundigen Körper an. Was ich an Martin und Hendrik besonders mag, sind ihr klarer Blick und die Hingabe für ihre Leidenschaft. Sie sind sehr bestrebt, hochqualitatives selbst gebrautes Bier zu liefern, während sie einfache, aber erstklassige Zutaten verwenden und sich genau an die Anforderungen des Deutschen Reinheitsgebots halten, das auf das Jahr 1435 zurückgeht. Dieses Gebot besagt, dass Bier nur aus Hopfen, Malz und Wasser bestehen darf, und das sind tatsächlich alle Zutaten eines Bieres aus der Braumanufaktur von Schmalkalden.

Braumanufaktur Biersorten

Die Biersorten haben einen einzigartigen und komplexen Charakter, wobei Malz mit Toffee-, Schokoladen- oder Kaffeegeschmack verwendet wird. Dazu kommen einzigartige Hopfenvariationen, die dem Bier blumige, fruchtige, erdige oder scharfe Geschmacksnoten verleihen. Jede Zutat wird sorgsam und mit Liebe zum Detail ausgewählt. Eine kleine, lokal betriebene Brauerei wie die Braumanufaktur wird nie mit Vertretern der großen Bierbrauindustrie in Wettbewerb treten.

Aber das ist auch nicht ihr Ziel, welches einfach auf den Punkt gebracht ist: Bier zu brauen, das richtig gut schmeckt!

Hendrik erzählt mir, dass sie in der Zukunft planen zu expandieren und ihre Veranstaltungen auszubauen. Gerade arbeiten sie an einem Bierrundgang, bei dem in Zusammenarbeit mit einem regionalen Nougathersteller eine „süße und malzige” Verkostung stattfinden soll, und auch eine „Whisky meets Beer”-Wechselverkostung ist bereits in Planung. Beide wollen ihre Biere noch mehr Vertretern der Gastronomie in der Region anbieten und hoffen, dass die konservativen Ansichten bezüglich etwas Neuem sich ändern werden, da Markteintritte derzeit sehr schwer zu bewerkstelligen sind.

Ich bin mir sicher, dass diese drei Brauer es schaffen werden, in einige neue kulinarische Märkte einzutreten und ein Segment für Feinschmecker aufzubauen. Ich finde man kann mit dem Craftbeer weitaus mehr machen, als es nur trinken.

Mit den Taschen voll feinstem Bier kehre ich nach Hause. In meinem Kopf spielte sich bereits eine bestimmte Idee ab, die ich in der Küche ausprobieren wollte.

Unterwegs in Schmalkalden

Nach einigen Geheimtipps von Hendrik und Martin zu Schmalkalden verabschiedete ich mich und machte einen kleinen Rundgang durch diese bezaubernde kleine Stadt, bevor ich nach Weimar zurückkehrte. Ich war verzaubert von Schmalkalden – die liebevoll restaurierten Fachwerkhäuser in der Altstadt gaben dem Stadtzentrum eine märchenhafte Atmosphäre.

Fachwerkhäuser Schmalkalden

Ich sog die Atmosphäre des Markttages auf dem Marktplatz, der sich neben dem Rathaus und der St.-Georg-Kirche befindet, förmlich auf und ging in Richtung Schloss Wilhelmsburg. Das Schloss ist ein wahres Juwel der Renaissance, das auf einem Hügel steht und atemberaubende Aussichten über die roten Dächer Schmalkaldens bietet. Obwohl das Schloss selbst gerade restauriert wird, bildeten der ruhige Schlosspark und die Aussicht den perfekten Abschluss eines wahrlich wundervollen Tages.

Schloss Wilhelmsburg

Hendriks Geheimtipps für Wanderenthusiasten:

Queste: etwas weiter entlang des Pfades von Schloss Wilhelmsburg. Wunderbare Aussicht auf Schmalkalden und auf die Berge des nordwestlichen Thüringer Waldes.

Ehrental: wunderschöne und abwechslungsreiche Wanderroute mit Aussichtsplattformen und einem Schutzgebiet für Rehe. Das Waldhotel Ehrental an der Route bietet nicht nur regionale Küche, sondern auch Bier aus der Braumanufaktur Schmalkalden!

Zurück in Weimar angekommen, öffnete ich eine Flasche Rotbier in meiner Küche und freute mich, mein Rezept mit diesem aromatischen Bier zu verfeinern. Subtile Noten von Limette, Melone und Mango geben diesem Bier einen individuellen Geschmack – genau richtig für meine Pulled-Pork-Tacos mit scharfer Mango-Ananas-Sauce.

Pulled-Pork-Tacos in Biersauce

Zutaten

  • 2 kg Schweinenacken
  • 3 TL brauner Zucker
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 TL getrockneter Thymian
  • 1 EL Meersalz
  • 2 EL Pfefferkörner
  • 1 TL Räucherpaprika-Pulver
  • 1 TL süßes Paprikapulver
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 TL Chipotle-Chilipulver
  • 1 große weiße Zwiebel
  • 2-3 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
  • 1 Chipotle-Pfefferschote in Adobo-Sauce
  • 330 ml Rotbier aus der Braumanufaktur Schmalkalden
  • 300 ml Ananassaft
  • 12 weiche Tacos
  • 1 Bündel Korianderblätter, geschnitten

Zubereitung

Kreuzkümmel, Thymian, schwarze Pfefferkörner und Meersalz in einer Gewürzmühle zermahlen. Braunen Zucker, Räucherpaprika-Pulver, süßes Paprikapulver, Knoblauchzehen und Chipotle-Chilipulver zugeben und zu einer Gewürzpaste zermahlen.

Das Fleisch großzügig von allen Seiten mit der Gewürzpaste einreiben und für 24 Std. in den Kühlschrank stellen.

Wenn das Fleisch geruht hat, die weiße Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Chipotle-Pfefferschote in Adobo-Sauce klein schneiden. Die Zwiebelspalten und Karotten in die Schmorpfanne geben und das Fleisch mit dem Chipotle-Chilipulver und etwas Adobo-Sauce einreiben. Das Bier und den Ananassaft zum marinierten Fleisch geben und 30 Minuten warten, bis der Ofen sich erhitzt hat.

Den Deckel schließen und den Schmortopf in den auf 220 °C vorgeheizten Ofen stellen. Nach 20 Minuten die Hitze auf 150 °C reduzieren. Den Deckel nach 90 Minuten entfernen und weitere 2,5 Stunden kochen. Das Fleisch alle 60 Minuten im Schmortopf wenden. Nach insgesamt ca. 4 Stunden das Fleisch mit zwei Gabeln etwas auseinanderziehen – wenn es dabei leicht zerfällt, ist es fertig.

Das Fleisch aus dem Schmortopf nehmen und weitere 60 Minuten auf einem Teller oder Backblech ruhen lassen. Zum Schluss das Fleisch mit zwei Gabeln nach und nach auseinanderziehen und langsam Bratenfond dazugeben, damit es saftig wird.

Rezept Pulled Pork, Braten

Scharfe Ananas-Mango-Sauce

Zutaten

  • 225 g Ananas, gewürfelt
  • 450 g Mango, gewürfelt
  • 2 reife Avocados, gewürfelt
  • 1 Jalapeño, sehr fein gewürfelt
  • ½ rote Paprikaschote, gewürfelt
  • ½ rote Zwiebel, gewürfelt
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Limettensaft
  • 1 TL Meersalz
  • ½ TL Kreuzkümmel
  • ½ TL geräucherter Chipotle-Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten in einer Schüssel gut durchschwenken.

Tacos zubereiten

Die weichen Tacos mit dem Pulled-Pork-Fleisch füllen, 1-2 EL Sauce hinzufügen, mit Korianderblättern verfeinern. Bei einem kühlen Rotbier der Braumanufaktur genießen.

Tacos Pulled Pork

Hinweise:

  • Für einen würzigen Geschmack kann man etwas Sauerrahm auf den Tacos verteilen.
  • Man kann die Tacos mit frischen Salatblättern oder jungen Spinatblättern auslegen, bevor man das Fleisch hinzufügt.
  • Das Fleisch kann mit Guacamole/Chipotle-Chilisauce verfeinert werden.

Sollten Sie kein Rotbier aus der Braumanufaktur Schmalkalden zur Hand haben, funktioniert es auch mit jedem anderen Craftbeer. 😉

TIPPS FÜR DEINE URLAUBSPLANUNG AUF THUERINGEN-ENTDECKEN.DE

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Dieses Projekt wird von der Europäischen Union (EFRE) und dem Freistaat Thüringen (Thüringer Ministerium für Wirtschaft, Wissenschaft und Digitale Gesellschaft) kofinanziert.

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