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Der Skywalk am Sonnenstein, ein Eichsfelder Feldgieker und eine Spargeltarte

An einem Frühlingstag im April nahm ich meine Kameraausrüstung und machte mich auf den Weg von Weimar in das Eichsfeld. Mit seinen sanft geschwungenen Hügeln und seiner unberührten Natur zählt der Landkreis Eichsfeld zu den schönen Regionen Thüringens. Irgendwie erinnert mich die Eichsfelder Landschaft stets an einige Zeilen aus einem Jane Austen Werk: „Eine Natur voller Schönheit und Anmut.“

Thüringer Eichsfeld

Bei meinem Besuch auf dem Sonnenstein sollte ich nicht nur etwas von dieser Schönheit und Anmut entdecken, sondern, am Steilhang des Sonnensteins, mich auch auf eine gläserne Fußgängerbrücke wagen. Als ob das nicht genug wäre, sollte ich darüber hinaus noch die Gelegenheit erhalten, etwas von dem zu probieren, wofür die Region Eichsfeld berühmt ist. Dazu aber später mehr.

14 Meter über dem Kliff

Vom „Skywalk“, einem gläsernen Laufsteg, der ungefähr 14 Meter über den Sonnensteins hinausragt, können Wanderer einen 360-Grad-Rundblick über die vor ihnen liegende, phänomenale Landschaft Thüringens genießen. Seit seiner Fertigstellung, im Frühjahr 2017, bietet er nicht nur himmlische Ausblicke auf das Thüringer Eichsfeld sondern auch auf das Mittelgebirge des Harzes. Hat man den steilen Anstieg erst einmal bewältigt, wird man mit einem herrlichen Blick auf die atemberaubende Szenerie und die frühlingshaften Farben belohnt. In den verschiedenen Schattierungen der grün und rapsgelb leuchtenden Felder und den wie Zuckerwatte über einen hellblauen Himmel ziehenden Wolken fand ich das wonach ich gesucht habe: Ruhe. Genau solche Momente erinnern mich stets daran, warum ich mich in Thüringen verliebt und Weimar zu meinem Zuhause gemacht habe. Nachdem ich das hektische Treiben hinter mir gelassen habe, bewegte mich die Mischung aus intakter Natur, einem reichen kulturellen Erbe, der zeitlosen Architektur, der reinen Großzügig- und Freundlichkeit der Thüringer und natürlich auch das Essen dazu, Thüringen nun als meine Heimat zu bezeichnen.

Skywalk Sonnenstein

Oben auf dem Plateau des Sonnensteins angelangt, fällt einem zunächst das Friedenskreuz ins Auge – ein 10 Meter hohes Kreuz zu Ehren des örtlichen Poeten und Pastors Dr. Hermann Iseke. Dieser Ort lädt den Besucher ein, länger zu verweilen, um den Moment und den Blick in die Ferne zu genießen.

Die kulinarische Kunst der Wurstherstellung

Thüringen ist nicht nur wegen seiner vielen verschiedenen Naturlandschaften und bemerkenswerten Aussichten berühmt, auch die fabelhaften Würste machen den Freistaat über die Grenzen hinweg berühmt. Obwohl die Thüringer Rostbratwurst wahrscheinlich der bekannteste Exportartikel ist, hat sich die Wurstherstellung in Thüringen über die Jahrhunderte hinweg zu einem echten kulinarischen Kunsthandwerk entwickelt. Die Vielzahl verschiedener gedünsteter, gebrühter und geräucherter Wurstsorten ist wirklich verblüffend. Zwar hängen Geschmack und Textur der Würste auch von den eingesetzten Fleischsorten ab – der wahre Charakter des fertigen Produktes wird jedoch durch die Gewürzmischung bestimmt, die bei jedem Fleischer ein gut gehütetes Geheimnis ist.

Und um ein paar dieser Geheimnisse näher auf den Grund zu gehen, freute ich mich sehr darauf, der Eichsfelder Landschlachterei Am Ohmberg einen Besuch abzustatten. Vor Ort treffe ich Herrn Zappe, einen herzlichen und gut gelaunten Mann in den Sechzigern. Schnell waren wir uns sympathisch und er erzählte mir offen viele Geschichten aus seinem Unternehmen und Leben.

Landschlachterei „Am Ohmberg“

Kurz nach dem Mauerfall entschloss sich Herr Zappe, der zu DDR-Zeiten in einer landwirtschaftlichen Produktionsgenossenschaft (LPG) gearbeitet hatte, zusammen mit seinem Partner eine Fleischerei als Tochterunternehmen der LPG zu gründen. Dabei war die Familie Zappe jedoch bestrebt, mehr Transparenz zu bieten und viele Abläufe selbst in die Hand zu nehmen. Im Jahr 1995 entschieden sie sich, nicht mehr mit einem Mittelsmann zusammenzuarbeiten und mit Hilfe des Veterinäramts sämtliche Schritte selbst durchzuführen – von der Tierhaltung, über die tiergerechte und stressfreie Schlachtung bis hin zur Produktion eigener Würste und geräucherter Fleischsorten.

Eichsfelder Wurst in der Landfleischerei am Ohmberg

Im Sommer 1998 eröffneten sie in der bis heute bekannten Form als Eichsfelder Landfleischerei Am Ohmberg ihre eigene Firma.

Seitdem hat die Familie Zappe in Thüringen vier Fleischereien eröffnet und verkauft dort ihre besonderen Eichsfelder Würste und Aufschnitte. Von dem Hauptgeschäft, welches sich nach wie vor auf dem alten Gelände in Bischofferode befindet, blickt Herr Zappe stolz auf das Erreichte zurück. Das Unternehmen ist gewachsen, beschäftigt 20 Fleischer und Verkäufer und, als 100-prozentige Tochtergesellschaft der landwirtschaftlichen Gemeinschaft, weitere 50 Landwirte. Heute erwirtschaften sie einen Umsatzerlös von mehr als 1,5 Millionen € – eine fantastische Summe, wenn man berücksichtigt, dass Herr Zappe nicht an ein umfangreiches Marketing glaubt, sondern sich vor allem auf Mundpropaganda verlässt.

„Es ist ein Selbstläufer!“, erklärt er.

Während wir durch die Kühlräume gehen, in denen die Würste reihenweise in verschiedenen Stadien der Lufttrocknung hängen, erklärt er mir, welche unterschiedlichen Prozesse zur Herstellung einer bestimmten Wurstsorte erforderlich sind. Wichtigster Rohstoff ist Schweinefleisch, wobei hier genau darauf geachtet wird, dass nahezu alle Teile des Fleisches genutzt und nichts weggeworfen wird. Wöchentlich wird eine begrenzte Zahl von Schweinen geschlachtet. In der Feiertagszeit wird die Produktion natürlich hochgefahren.

Herr Zappe ist Stolz auf das Erreichte, aber man merkt ihm durchaus einige Male an, dass es kein leichtes Geschäft ist. Er stellte mich seiner Tochter Kathrin vor, die hinter dem Tresen die Kunden bedient, welche durchgängig den Laden betreten. Mir fällt auf, dass jeder Kunde, der in den Laden kommt, mit seinem Namen begrüßt wird. Denn eine persönliche Ansprache ist für die Familie Zappe sehr wichtig.

Ich frage ihn, ob er mit seiner Tätigkeit glücklich ist. Er schaut mich an und lächelt. Es ist eine andere Art von Glück – eine Art, die angesichts der Höhen und Tiefen sowie der sich ständig ändernden Anforderungen unserer Zeit nicht einfach zu erlangen war.

Eichsfelder Wurst

Die am Tresen angebotenen Waren sehen alle fantastisch aus. Als man meine Begeisterung wahrnimmt, fragt er mich vorsichtig ob ich Schweinefleisch esse. Er scheint überrascht als ich dies bejahe. Ich versicherte ihm, dass ich die guten Dinge verpassen würde, wenn ich mir die Wurst und den Aufschnitt, den es hier gibt, nicht gönnen würde. Daraufhin verschwindet Herr Zappe für einige Minuten und kehrt mit einer Tüte frischer Brötchen und Wurst zurück.

Nach meinen Fotoaufnahmen lädt er mich in die Büroräume ein, in denen seine Frau und 2 Mitarbeiter bereits den Tisch mit einer kleinen Auswahl an Wurst, gewürztem Hackfleisch und frischen Brötchen gedeckt haben. Von meinem mitgebrachten Essen biete ich die Gewürzgurken und Senf an. Mich überkommt ein Gefühl purer Zufriedenheit.

Eichsfelder Feldgieker

Ein wenig später werden mir einige Scheiben einer Wurst angeboten, die wie eine Salami aussieht. Bei der Wurst handelt es sich jedoch um den „Feldgieker“. Sie ist eine Spezialität aus dem Eichsfeld und unterscheidet sich von den vielen anderen Würsten. Denn sie wird frisch nach der Schlachtung hergestellt, wenn die Körpertemperatur der Tieres noch 25 °C beträgt. Das gehackte Schweinefleisch wird mit einer Gewürzmischung gewürzt und in Wurstdarm gefüllt. Danach lässt man die Würste mehrere Wochen lang in Reifekühlräumen an der Luft trocknen. Je dicker die Wurst, desto länger muss sie trocken hängen und reifen, damit sich alle Aromen entfalten können. Manchmal dauert dieser Prozess bis zu einem Jahr.

Zuhause angekommen lasse ich den Ausflug Revue passieren. Ich möchte nun unbedingt mein eigenes Rezept kreieren. Schon seit dem Abschied vom Team der Landschlachterei in Bischofferode ist mir diese Idee in den Sinn gekommen.

Eichsfelder Feldgieker

Als wir dort am Tisch saßen und den Feldgieker probierten, sagte man mir, dass die Wurst manchmal in der Pfanne gebraten und mit Eiern serviert wird. Mit dem Gedanken spielte ich die ganze Zeit noch danach. Mit dem Rezept möchte ich mich ins Eichsfeld zurückversetzen. Den Frühling und die Farben zelebrieren, die ich am Sonnenstein und bei Familie Zappe erlebt hatte.

Spargel- und Eier-Tarte mit Eichsfelder Feldgieker

Der Kuchen hat einen herrlich leichten, flockigen Boden und wird mit einer einfachen Mischung aus dickem Sauerrahm und Quark bestrichen sowie mit einer Spur rauchiger Paprika gewürzt. Die karamellisierten Zwiebeln bieten ein süßes Aroma, welches sich von dem robusten Geschmack der Feldgieker-Wurst abhebt. Die grasige Würze von dem grünem Spargel hebt die Essenz des Frühlings hervor und eignet sich hervorragend als Gegengewicht zu den Aromen der Zitronenschale. Das Spiegelei ist mein persönlicher Tribut an den Sonnenstein und den Tag, den ich verbracht habe, mit netten, ehrlichen und unglaublich freundlichen Menschen. Sie haben diesen Tag für mich unvergesslich gemacht.

Den Teigmantel muss man nicht unbedingt selbst herstellen – man kann auch einen guten Fertigteig kaufen. Das beste an meinem Rezept ist, dass dieser Kuchen auch kalt sehr gut schmeckt. So kann man ihn einpacken, in einen Picknickkorb legen und dann draußen bei einer Entdeckungstour durch Thüringen genießen.

Feldgieker Spargel Ei Tarte

Rezept

1 Flammkuchen-Boden (fertig oder selbstgemacht)

200g Quark

100g Schmand

½ Teelöffel geräucherte Paprika

1 Teelöffel getrockneter Thymian

Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer nach Geschmack

500g grüner Spargel, gewaschen und ohne hölzerne Enden

2 Esslöffel Olivenöl

3-5 Zweige frischer Thymian

2 bis 3 Scheiben Eichsfelder Feldgieker, klein in Würfel geschnitten

1 mittelgroße rote Zwiebel, in Scheiben geschnitten

Schale von 1 Zitrone

1 Ei

Getrocknete essbare Blüten (optional)

Den Teig in eine mit Backpapier belegte Kuchenform ausrollen und den Ofen auf 200 °C vorheizen (dazu vorher bitte die Anleitung auf der Verpackung des Teigbodens lesen). Quark, Schmand, geräucherte Paprika und den getrockneten Thymian mischen und nach Geschmack würzen. Den Spargel auf einem Backblech auslegen, 1 Esslöffel Olivenöl sowie die Thymian Zweige dazu geben, vermischen und etwa 15 min im Ofen backen. In der Zwischenzeit 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne auf mittlere Hitze erwärmen. Die Zwiebelscheiben hinzugeben und langsam sautieren, bis sie golden und karamellisiert sind. Anschließend wird das Quark-Schmand-Gemisch auf den Teigboden gestrichen, die karamellisierten Zwiebeln dazu gegeben, die Spargelstangen ausgelegt und die Feldgieker-Wurst auf der Tarte verteilt. Zu guter letzt wird das Ei in der Mitte der Tarte aufgeschlagen und sofort in den heißen Ofen gestellt. Das Ganze sollte dann ca. 15 bis 20 Minuten backen bzw. bis das Ei fest und die Seiten des Bodens leicht golden sind.

Sobald die Tarte etwas abgekühlt ist, wird sie mit Zitronenschale und, wenn vorhanden, einigen getrockneten Blüten bestreut. Warm oder kalt kann sie dann mit Salat und einigen Oliven genossen werden.

Hinweis: Der Feldgieker ist nicht überall erhältlich – wenn man nicht die Möglichkeit hat ins Eichsfeld zu fahren und diese sensationelle Wurst selbst zu erwerben, kann man stattdessen auch gewürzte Salami oder auch Chorizo verwenden.

Ihr habt schon eine eigene Kreation? Dann her damit. Wir verlosen unter allen Einsendungen tolle Preise!

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Dieses Projekt wird von der Europäischen Union (EFRE) und dem Freistaat Thüringen (Thüringer Ministerium für Wirtschaft, Wissenschaft und Digitale Gesellschaft) kofinanziert.

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